梅雨時期に注意「チャーハン症候群」 熱に強い細菌が食中毒を引き起こす 原因と正しい保存法を徹底解説
梅雨の時期に注意が必要な「チャーハン症候群」。どんな食中毒なのか調べてみました。
梅雨時期から要警戒 「チャーハン症候群」とは？
梅雨時期から注意が必要なチャーハン症候群について解説します。では、チャーハン症候群とは一体どういった食中毒なのか、名古屋学芸大学管理栄養学部の岸本満教授に聞きました。
チャーハン症候群とは、セレウス菌という細菌が食品の中で増殖し起こる食中毒です。ただ、チャーハンやパスタなどが原因となる食中毒が多いため、チャーハン症候群とも呼ばれています。そのため、チャーハンだからこそなる食中毒というわけではありません。
加熱しても死滅しない？ セレウス菌の驚異
セレウス菌は、大気や土、河川の水など、いわばどこにでもいる菌です。そのため、料理に使う食材にも付着しています。加熱さえすれば良いのでは、と思いますよね。ただ、実はこのセレウス菌、加熱してもなくならないんです。
乾燥や加熱などセレウス菌にとって生きづらい環境になると、芽胞と言われる強い殻で守って休眠した状態になるんです。芽胞を形成すると、120度以上で15分から20分加熱しない限り死滅しないんです。つまり、高温でチャーハンを調理しても、セレウス菌の芽胞はチャーハンに付着したままの状態となります。
室温放置は厳禁！ 菌が増殖するメカニズム
ただ、ここで重要なことがあります。芽胞のままであれば、食べてしまったとしても食中毒にはならないんです。調理後すぐに食べれば問題ありませんが、室温で放置すると食中毒の危険が高まります。室温放置によって、菌にとって生きやすい環境が整ってしまうためです。すると菌は芽胞から目覚めて増殖し、毒素を産生します。その毒素によって食中毒が引き起こされます。特に梅雨の時期は、温度が30度前後で菌が活動しやすく、湿度も高いため、より発症する可能性が高くなります。
再加熱も効果なし、見た目での判断は不可能
食べる前に再加熱すれば良いと考えがちですが、実はそれも効果がありません。なぜかというと、毒素も熱に強い。このセレウス菌の毒素なのですが、岸本教授によると121度で90分間加熱しても残っていたというデータがあります。さらに、見た目や味、においの変化はほとんどないため、自分で気づくことは難しい。そのため、気がつかずに食べてしまって、結果として嘔吐や下痢などの症状を引き起こします。そのため、作った料理は放置せず、熱々のうちにすぐ食べることが最大の予防策となります。
