会議中に「ちくわ」食べる プロテイン入りで罪悪感なし 急速凍結で食感守る老舗企業の挑戦
経済（総合）
ヤマサちくわ 蔵野泰輔専務：
「単に冷凍するだけでは、パサパサした食感になり、ちくわ本来の歯ごたえや弾力が失われてしまう」
どうやったら冷凍でも食感を保てるのか。ヤマサちくわがたどり着いたのは、ちくわの食感を保つ最適な凍らせ方、急速凍結です。
マイナス50度から60度で1時間ほど凍らせます。通常、凍らせると氷の膨張で細胞が壊れて食感が落ちます。
しかしマイナス50度〜60度で一気に凍らせる急速凍結技術を用いれば、水分が膨張する隙を与えず細胞の破砕を防ぐため、解凍後も生のちくわに近い弾力を保持できます。
ヤマサちくわ 開発部 安食俊秀次長：
「『美味しいちくわしか商品として提供できない』というこだわりから、開発まで試行錯誤を重ねてきました」
では実際の食感はどうなのか。ちくわの弾力を測って比べてみると、弾力を示す数値は生のちくわが310だったのに対し、家庭用で冷凍したちくわは解凍後に180まで低下。一方、急速凍結なら9割近い弾力をキープしています。
冷凍で賞味期限が1年に伸び、長期保存も可能になりました。
ヤマサちくわ 蔵野泰輔専務：
「オフィスの中でちょっと小腹が空いたときに一口ちくわを味わうような習慣や文化が少しずつ広がっていくと非常にありがたい。今まで販売をしてこなかったエリアでも積極販売していきたい」
日本経済新聞社 名古屋支社 山名直花記者：
「プロテインちくわはスポーツジムの要望から生まれました。長期保存が可能で、手軽にタンパク質をとれる強みを活かせば、オフィスだけではなく部活生や高齢者の間食といったように、活躍の場をさらに広げられそうです」
