食どころ福岡のグルメの新星「天ぷら」 人気の秘密は「安さ」と「おいしさ」と「高い回転率」
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“1日20回転”の高回転率、待機席にも工夫が
回転率を上げる工夫はほかにもありました。
カウンター席を囲むように店内に待機席が配置され、先にいた客が食べ終わって席を立つと、すぐに次の客が座れます。
ひらお エリアマネージャー
陣内さん：
「スムーズに（客の）動きがあると思います」
天ぷらを揚げる担当者が客の席を徹底管理し、無駄なく席を回しています。揚げる調理器と客の距離は、油が飛び散らない90センチほどで、素早くお届け。どんな定食を注文したのかひと目で分かる「色札」を置くことで、作業の無駄をなくしています。
食材の多くはセントラルキッチンで一定の厚さにカット。調理時間を短くでき、味のばらつきもなくなります。早さのカギである「揚げる職人」の教育のポイントは“姿勢”です。
ひらお エリアマネージャー
陣内さん：
「姿勢が下を向くと、客が見えなくなります」
調理の腕はもちろん、高い回転率には視野の広さが欠かせません。
日本経済新聞社 中島 芙美佳記者：
「国内の大手飲食チェーンが博多天ぷらに似たスタイルでテスト的に出店するなど、飲食業界で注目されています。今後インフレが進む中で、博多天ぷらのスタイルが全国に広がっていくかもしれません」
