しょうゆの味の秘密は「木桶」の微生物 香川・小豆島のしょうゆ蔵が木桶の作り方を学び後世に伝承
香川県小豆島にある創業、約150年のしょうゆ蔵。途絶えかけていた木おけ作りの技術を守り、伝統の味を後世へ残すため5代目が新たな挑戦を続けています。
1本2000円！一般的な醤油の5倍の価格でも売れる「ヤマロク醤油」とは
香川県小豆島にあるレストラン。客が食べているのは地元ブランド牛のオリーブ和牛丼。タレにはちょっと特別な醤油が使われています。
常連客さん：「非常に濃いんですけど、カドがないので、とてもまろやかで」
この醤油、旨味の参考指標で見ると、一般的な濃口醤油の1.5倍ほどあると言います。
値段は500mlで2000円近く、一般的な醤油のおよそ5倍です。
作るのはヤマロク醤油。150年の歴史があります。
その蔵には巨大な木桶がずらり。その半分が100年以上使い続けたものです。
木桶で仕込む醤油は、桶や蔵の建物に住む微生物の働きで発酵させるために、毎日手作業で混ぜ、2年程度かけて作ります。
金属タンクで作る一般的な醤油の4倍の時間。大量生産は難しく、木桶醤油は市場の1%だと言います。
特に鶴醤は再仕込み醤油という種類で、一度できた醤油に大豆などの原料を加えて作り直すため、完成に4年もかかります。
醤油メーカーは大量消費と価格競争の流れの中、およそ70年で6分の1にまで減少。
山本さんは代々受け継いだ木桶が産む醤油の味が生命線だと考えていました。ところがある時、その木桶を作る職人が国内に4人ほどしか残っていないと知ります。
ヤマロク醤油 5代目 山本康夫社長：
「木桶メーカーが納品に来た時に、言われたのは『いつまで続くか分からんよ。自分の桶は自分で直してね』と言われて、やっぱこれはまずいなと思いました」
そこで自ら職人から木桶の作り方を学びました。ただ、1社だけでは国内の木桶作りを維持できません。山本さんは2012年、全国の小さな醤油メーカーの後継ぎ仲間らに声をかけ、一緒に木桶を作るプロジェクトを立ち上げます。
