ミシュラン掲載のすし店「すし処 初音」 夫婦二人三脚で手がける極上穴子にぎり 愛知県大口町
「すし処 初音」愛知県尾張北部にある大口町民がこぞって足を運ぶ人気の寿司店。中でも看板メニューの「特選穴子にぎり」は、町民たちからは大絶賛されているのはもちろん、“世界が認めるおいしさ”と高く評価されています。
今回は絶品の穴子にぎりで人気を集める「すし処 初音」のおいしさの秘密に迫ります。
世界が認める「特選穴子にぎり」
江戸前スタイルの煮穴子はしょうゆベースの甘めのつゆがたっぷり染みこみ、見るからにホロホロとほどけそうな柔らかさに仕上がっています。1貫で穴子の身を半分使っている大きさも圧巻です。
上品な甘さを際立たせるために、「すし処 初音」ではタレだけではなく塩でも穴子にぎりを提供。タレと塩の双方を食べ比べることで、おいしさをいっそう深く楽しめます。
地元の人たちに長年愛されてきた穴子にぎりのおいしさはさらなる評判を呼び、東海地区では初のセレクションとなった「ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重2019特別版」にも「すし処 初音」が掲載されました。紹介文の冒頭にも「名物は穴子寿司」とはっきり書かれるほど、高い評価を受けています。
世界が認める穴子にぎりを生み出す
「他では食べられない」「今まで食べた中で一番おいしい」とお客さんから大絶賛を集める穴子にぎりを生み出すのが、「すし処 初音」で店主を務める渡辺知子さん。先代店主の父に弟子入りしたあと、15年前に店を継ぎました。
知子さんの卓越した技術で握られる「すし処 初音」の寿司は、見た目にも美しく、味わいも食感も一級品。カウンターでは10歳年上の夫・渡辺美佐男さんと一緒に寿司を握り、お客さんを楽しませます。
33年前に東京で出会ったという知子さんと美佐男さん。知子さんの生き様に美佐男さんが惚れ込んで結婚したといいます。まったくの素人だった美佐男さんも寿司の世界に入り、約30年にわたって知子さんの隣でサポートを続けてきました。
おいしさの秘密は「活き穴子」と「夫の献身」
早朝から始まる穴子の仕入れは夫・美佐男さんが担当。極上の柔らかさに仕上げるには穴子の鮮度が重要。生きた穴子の中から美佐男さんが胴の張りや活きの良さを見極め、とびっきりのものを仕入れています。
そして市場から帰ったらすぐに穴子を締めるのが、おいしい穴子とする秘密。手早く活け締めにして身の鮮度を保つのも、極上の柔らかさを引き出すために欠かせない工程です。
さばいた穴子を初音秘伝の煮穴子に仕上げるのも美佐男さんが担当。美佐男さんのみが知る調味料の配合で、極上の柔らかさに穴子を煮上げます。それを知子さんが手際よく握ることで、世界が認める「特選穴子にぎり」が出来上がるのです。
そんな「すし処 初音」の穴子のおいしさを心ゆくまで堪能したいなら「穴子寿司」がぴったり。タレと塩、2種類の巻物が盛り込まれた、正真正銘穴子づくしのメニューです。
仲睦まじい知子さん・美佐男さん夫婦が営む「すし処 初音」。いつも大盛況なので、入店前には事前に予約しておくことをおすすめします。
