あんかけスパ「ヨコイ」もちもち麺誕生の裏側 創業者・横井博「食感が足りない」ヒントはうどんに
名古屋のソウルフード「あんかけスパゲッティ」。濃厚ソースがよく絡む、もちもちの太麺が魅力だが、この食感はどのようにして生まれたのか。開発秘話に迫る。
2ミリ幅のパスタは規格外？ 今までにない麺で勝負
「あんかけスパ」の元祖といわれる「スパゲッティ・ハウス ヨコイ」（名古屋市）の創業者・横井博。戦後間もない1950年代、横井は「名古屋国際ホテル」の洋食部門でシェフを務め、「独立してイタリア料理の店を開きたい」という大きな夢を抱いていた。
しかし、当時の日本ではイタリア料理が浸透しているはずもなく、横井は「日本人になじみのある麺類で勝負しよう」と、オリジナルスパゲッティの開発に乗り出す。
まず取り掛かったのはソース。ミートソースに自身が得意とするデミグラスソースをかけ合わせ、名古屋で受けのいい味の濃いソースを開発した。次にオリジナルのパスタ。ソースがよく絡み、なおかつ濃い味に負けないよう、一般的なものよりも太い2ミリ幅のパスタを使おうと考えた。
「ヨコイ」三代目・横井慎也副社長は、「孫から見てもこだわりの強い人間だった」と話す。
横井はさっそく、製麺会社に太いパスタの製造を依頼。しかし、2ミリ幅のパスタは規格外だったため、まともに取り合ってくれる会社は見つからなかった。
そんな中、横井の依頼を唯一受け入れたのが、機械によるパスタ製造を日本で最初に行ったメーカー、現在の「日本製麻」だった。大手の台頭により新たなチャレンジを模索していた「日本製麻」は、横井の提案を「面白い！」と承諾。太いパスタ用のダイスを作り、通常の業務を終えた夜にパスタの試作を始める。
試食の日。工場長らが見守る中、横井は名古屋から持ち込んだオリジナルソースを絡めてパスタを口に運ぶが、出てきた感想は「違う」。このソースに太麺が合うのは間違いないが、足りないのは“食感”だった。
糸口をつかめないまま1年、転機は突然やって来た
通常のパスタにはない“もちもち感”をどうしたら出せるのか。小麦粉と水の分量が違うのか、あるいは乾燥させる時間が関係しているのかもしれない。
失敗に次ぐ失敗。横井は麺の試作品ができるたびに、名古屋から兵庫県にある工場に通い続けたが、試食をした彼の口から出てくるのは、「これじゃない」という感想ばかり。“もちもち食感”の糸口がつかめないまま、1年が過ぎようとしていた。
