ウナギの刺身も「こりこり」 急速冷凍技術は冷凍食品のあり方を変える!? 愛知

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コロナ禍をきっかけに、冷凍食品「冷食」の需要が拡大する中、革新的な急速冷凍の技術が注目を集めています。目指すのは、「おいしく凍結、おいしく解凍」です。

急速凍結する機械

名古屋めしといえば「ひつまぶし」。店にはもうひとつ名物メニューが「ウナギの刺身」です。脂の甘みや独特の食感が特長。ただ、血抜きなど下ごしらえに時間がかかるので注文を受けてからでは間に合いません。

そこで導入したのが業務用液体急速凍結機です。下ごしらえした「ウナギの切り身」を冷凍保存。注文があればそれを解凍して調理します。肝心の味を客に聞くと「めっちゃコリコリ」「冷凍と聞いても本当に分からない。全然分からない」と話します。

まるや本店 日進香久山店 木戸 基信店長

まるや本店 日進香久山店 木戸 基信店長:
「急速に凍るので、この機械を使わなくて凍らせるのとは、全然歯ごたえも違います。味も変わらないので、助かっています」

牛肉なら15分でカチカチに凍る「業務用液体急速凍結機」

業務用液体急速凍結機

業務用液体急速凍結機を開発したのは、愛知県豊明市の「ホシザキ」。製氷機と業務用冷蔵庫の国内シェアはトップです。業務用液体急速凍結機の中を開けると、マイナス35度という超低温に保たれた液体のエタノール。この中に食材を入れると、牛肉なら15分でカチカチに凍ります。

(画像左)急速凍結、(右)一般的な冷凍庫

こんにゃくを機械に入れて急速凍結の実験を行います。一般的な冷凍庫で凍らせたこんにゃくと並べて自然解凍。それぞれの切り口を比べると、一般的な冷凍庫で凍らせたこんにゃくは大量の水分があふれ出してスカスカに。急速凍結はこんにゃく本来の弾力が残っています。

水分量の違い

解凍したときに出る水分の量も違います。

通常、食材を凍らせると中にある氷の結晶が膨張し、食材の細胞を破壊してしまいます。これが鮮度の低下につながります。しかし急速凍結の場合は、氷の結晶が膨張する暇を与えないので、細胞へのダメージを最小限に抑えることができるんです。

アミカ大須店 店長 齋藤 光司さん

名古屋にある業務用食品スーパー「アミカ」を取材しました。約1400品目の冷凍食品を販売するアミカの店長は「冷凍食品のクオリティは年々上がっています。まだまだびっくりするような冷凍食品が、今後も入荷予定となっています」と話します。

ホシザキの業績は急上昇、2023年は過去最高益を記録

ホシザキ 営業利益の推移(連結)

冷食業界、飲食業界の活況の追い風を受けてホシザキの業績も急上昇。2023年は、過去最高益を記録しました。

ホシザキ 佐々木 誠執行役員:
「食品である以上、おいしさが求められます。我々としてはいかにおいしく凍結して、いかにおいしく解凍するかにこだわって研究開発をしています」

日本経済新聞社 名古屋支社 長縄 礼香記者:
「冷凍技術は熟練労働者の不足に悩む飲食店の課題解決にもつながります。ホシザキは、マグロなど色の変わりやすい食材の保存に適した超低温冷凍庫の開発といった、冷凍食品・冷食市場の拡大に対応した技術開発に力を入れています」

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